Coupez la viande en petits morceaux. Mettez dans une casserole le beurre (la moitié du total) et faites-le fondre. Il ne doit pas devenir noisette mais simplement fondre.
Faites revenir la viande, versez le bouillon jusqu’à la couvrir et laissez cuire à feu moyen.
Épluchez et lavez les carottes et coupez-les en rondelles assez grosses.
Nettoyez le poireau, en éliminant les feuilles les plus extérieures et dures. Coupez-le et ajoutez tous les légumes, y compris l’oignon avec les clous de girofle, à la viande.
Ajoutez aussi le bouquet d’herbes aromatiques. Laissez cuire encore une heure et demie.
Retirez la viande de la casserole, en vous aidant avec une louche percée, et mettez-la de côté.
Préparez la sauce. Filtrez la sauce à l’aide d’une passoire et mettez-la dans un bol.
Dans une casserole, faites fondre l’autre moitié du beurre, ajoutez la farine et mélangez pour éviter les grumeaux.
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Ajoutez la sauce filtrée, salez, poivrez et faites cuire pendant 15 minutes. Le résultat devra être une crème épaisse mais douce : si elle est trop dense, ajoutez du bouillon de viande.
Battez les jaunes d’œufs avec la crème liquide dans un bol et ajoutez le jus du citron pressé.
Ajoutez le tout à la sauce et mettez sur le feu pendant quelques minutes sans faire bouillir.
Mettez la viande sur un plat de service et versez dessus la crème, puis servez la blanquette de veau à l’ancienne de ma grand-mère.
