– 100 g de collier de bœuf
– 2 carottes
– 1.5 kg de paleron de bœuf
– 200 g de poitrine fumée
– 4 baies de genièvre
– 75 cl de bourgogne rouge
– 1 branche de céleri
– 2 clous de girofle
– 50 g de farine de blé
– 20 g de fond de veau déshydraté
– 2 cuillères à soupe d’huile
– Thym, laurier
– 1 tête d’ail
– Commander des pièces de bœuf, d’agneau, de volaille directement auprès des meilleurs producteurs, éleveurs et artisans bouchers de France
Préparation :
La veille ou l’avant veille, préparation de la marinade
Mettez dans un grand récipient le vin rouge, du bourgogne de préférence.
Ajoutez-y l’ail pelée, les carottes et l’oignon en mirepoix, les clous de girofle, les baies de genièvre, le thym, le laurier et la branche de céleri.
Mettez-yà mariner les morceaux de viande entre 24 et 48 heures.
Le jour J
Égouttez les morceaux dans une passoire. Séparez la viande des légumes et conservez la marinade.
Séchez la viande avec un torchon, et roulez la dans la farine. Retirez l’excès de farine et faites revenir la viande dans une sauteuse à feu vif avec un peu de matière grasse.
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Ajoutez-y la garniture de légumes et faites-la revenir avec les petits oignons. Dans un grand fait-tout ou une cocotte, mettez la marinade.
Ajoutez-y le fond de veau déshydraté que vous aurez préalablement délayé dans un peu d’eau froide, le collier, la poitrine fumée, la viande et la garniture.
Cuisson et dressage :
Faites cuire à couvert pendant 3h30 à 4h à feu doux avec un bouquet garni.
Piquez vos morceaux de temps en temps pour vérifier la cuisson. La lame du couteau doit pouvoir s’enfoncer dans la viande sans résistance.
Pour renforcer la saveur de la préparation, vous pouvez faire réduire le vin rouge à feu vif pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’il n’en reste que l’équivalent d’un verre à liqueur.
Faites le ensuite flamber pour éliminer l’excès d’alcool, et incorporez à la sauce.
Servez accompagné de pommes vapeurs ou de tagliatelles
